Beurre de cacao: Information Scientifique

Le beurre de cacao obtenu par pressage des graines de cacao possède les propriétés suivantes : rupture fragile en dessous de 20°C, un point de fusion d'environ 35°C avec un ramollissement vers 30 -32 °C.

Le beurre de cacao est unique parmi les graisses parce qu'il a une composition régulière; tandis que la plupart des graisses sont en réalité des mélanges. Ce qui donne au beurre de cacao un point bien défini; contrairement au beurre, qui se ramollit graduellement. Quand le beurre de cacao fond dans la bouche, il absorbe la chaleur latente. C'est cà qui donne à une barre de chocolat le goût froid. Le beurre de cacao est remarquablement uniforme dans sa composition et sa structure: suelement 3 acides gras essentiels dans la majorité de ses glycereides, avec le même occupant la position du milieu. Le pur beurre de cacao est assez cassant jusqu'à environ 93 °F (34 °C), auquel point il fond très rapidement. 

Le beurre de cacao est composé principalement  de glycérides. Deux études ont établi que le pourcentage d'éléments glycérides est le suivant :

Composition en glycérides du beurre de cacao

Source:Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989

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