Extraction:

- la méthode traditionnelle: décrite plus haut.

- l'extraction par pression: Les amandes sont simplement broyées entre des cylindres d'acier à une température élevée (entre 50 °C et 70 °C).

- L'extraction par solvent ou procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis à le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l'addition de composés chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été inventé par Van Houten en 1828.